Французское тесто
Ингредиенты:
- мука — 500 г ;
- прессованные дрожжи (российского производства) — 50 г ;
- сахар — 45-75 г ;
- маргарин — 200 г ;
- молоко — 250 г.
Приготовление: замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180 градусов.
Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.
Венское тесто
Ингредиенты:
- мука — 500 г ;
- прессованные дрожжи (российского производства) — 50 г ;
- сахар — 125 г ;
- маргарин — 200 г ;
- желток — 2 шт. ;
- молоко — 200 г ;
- лимонная цедра.
Приготовление: тесто готовят так же как французское.
Тесто для кулебяки
Ингредиенты:
- мука — 500-600 г ;
- дрожжи (российского производства) — 25 г ;
- соль — 1 чайная ложка ;
- сливочное масло — 200 г ;
- желток — 3 шт. ;
- молоко — 1 стакан.
Приготовление: 300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти (30 минут). Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1 час) и разделывать под пироги.
«Правильное тесто»
А вот тут показан безопарный вариант того же французского «кулебячного» теста на примере пирога с капустой, только вместо трех желтков в тесто берутся 3 столовые ложки сметаны.
Ингредиенты:
- мука — 500 г ;
- свежие дрожжи (российского производства) — 25 г (или 10 г сухих) ;
- соль — 0.5 чайной ложки (1 ч. л. если сливочное масло несоленое) ;
- сливочное масло — 200 г ;
- сметана — 3 столовые ложки ;
- молоко — 1 стакан.
Приготовление: если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч. л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст. л. растительного масла и дать подняться. Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога) и убрать их в холодильник на полтора часа.
Выкатать пласт для низа пирога, начинить. Выкатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть. Дать пирогу 20-40 минут расстойки.
Пока пирог расстаивается, в обрезки теста вмесить муки, чтоб получилось тесто покруче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яйцом или желтком и прикрепить украшения. Печь 40 минут при температуре 200 градусов.
«Нестареющее тесто»
Ингредиенты:
- мука — 500 г ;
- прессованные дрожжи (российского производства) — 25 г ;
- соль — 1/2 чайной ложки ;
- маргарин — 200 г ;
- молоко — 1 стакан.
Приготовление: замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает Исарова). По мере необходимости отрезать куски теста, тонко выкатать, уложить в форму с бортами, начинитьи печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.
«Хрущевское тесто»
Ингредиенты:
- мука — 500 г ;
- дрожжи (российского производства) — 50 г ;
- соль — 1/2 чайной ложки ;
- сахара — 2 столовые ложки ;
- маргарин — 200 г ;
- молоко — 250 г.
Приготовление: замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.
Примечание:
Все эти рецепты рассчитаны на прессованные дрожжи отечественного (российского производства). Если вы работаете с прессованными дрожжами западного производства, то их берут в 2 раза меньше по весу.
Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В моем миксере я месила 12 минут на средней скорости.
Вот так выглядит клейковина хорошо вымешенного французского теста для пирожков: она не рвется и тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесту дают отдохнуть 20 мин на столе или , если дольше, то в холодильнике. Уложить тесто в мешочек, выдавить воздух и завязать.
В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать. У меня заняло 30-40 минут приготовить начинки, помыть посуду и подготовить духовку. Тем временем тесто красиво запузырилось в холодильнике
От большого куска теста я отделила три небольших и остаток спрятала обратно в холодильник до завтра. Приготовила открытые пирожки со свежими яблоками и порционные пирожки с зеленым луком. Дала 20 мин расстойки в тепле и посадила в печку, ничем не смазывая.
Начинка: два свежих яблока, 2 ст. л. абрикосового повидла, 1 ложка крахмала.
Начинка: 3 яблока, 1 ложка сахара, 1 ложка крахмала.
Начинка: пучок зеленого лука, 2 крутых яйца, соль, ложка сливочного масла.
Пироги с яблоками я пекла 20 минут при 190 С, а пирожки 10 минут при 200 С.
Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика. Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина. В 200г маргарина содержится примерно 4-5 г соли, в зависимости от марки маргарина.
