Заливное из рыбы

Заливное из рыбы — ингредиенты:

• рыба (чищеная, потрошеная можно использовать щуку 1.2 кг) — 1 шт. ;
• морковь – 2 шт. ;
• корень петрушки — ½ шт. ;
• корень сельдерея – ½ шт. ;
• лук репчатый – 1 шт. ;
• горошины черного и белого перца – по 10 шт. ;
• соль — по вкусу ;
• желатин – 5 столовых ложек (+ 250 мл воды) ;
• вода – 2,5 л ;
• лимонный сок (или столовый уксус) – 1 столовая ложка.

Для украшения:

• сливки – 200 мл ;
• желатин – 1 столовая ложка (+ ¼ стакана воды) ;
• перепелиные яйца – 7 шт. ;
• зеленый лук — 1 пучок ;
• зеленый горошек, клюква, маслины ;
• петрушка или кинза — 1 пучок.

Заливное из рыбы — приготовление:

Рыбу обмазать солью, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник на 30 минут. Затем нарезать порционными кусками толщиной 4 — 5 см. Корень петрушки, сельдерея, морковь и лук очистить. Желатин для заливного залить 1 стаканом холодной кипяченой воды.

В кастрюлю налить 2,5 л воды, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь, лук, горошины перца и соль. Довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон в течение 25 — 30 минут. Затем опустить в бульон рыбу и готовить на среднем огне 20 минут.

Рыбу и морковь вынуть и охладить. Морковь использовать для украшения заливного. Бульон процедить через несколько слоев марли. Добавить в полученный бульон разбухший желатин, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью охладить бульон.

Для украшения:

Желатин для украшения залить ¼ стакана холодной кипяченой воды. Половину кусков рыбы нарезать пластинками толщиной 0,5 см, остальное нарезать мелкими кусочками. Перепелиные яйца отварить (после закипания воды варить в течение 7 минут), залить холодной водой и после полного остывания очистить, разрезать на половинки. Замороженную клюкву разморозить и слегка обсушить. Одну морковку нарезать вдоль на полосы толщиной 0,5 см, формочкой для печенья или ножом вырезать листики и т.п. У второй моркови сделать продольные желобки и нарезать поперек кружками толщиной 0,5 см (получатся цветочки).

Варианты оформления заливного:

1 вариант.

При желании используемую форму выстелить пленкой. Если этого не делать, то после застывания заливного, чтобы выложить его на блюдо, форму на несколько секунд дном опустить в горячую воду. В форму налить бульон слоем 1 см. Поставить в морозильник на 10 — 15 минут (желатин быстро схватиться и тогда при укладывании на него украшений и рыбы они не будут тонуть). Разложить пластинки рыбы и украшения по своему вкусу. Аккуратно залить бульоном на 0,5 см (если наливать больше, то всё уложенное может всплыть) и опять поставить в морозильник. По бортикам формы разложить украшения и залить бульоном полностью. Убрать в холодильник до полного застывания. Перевернуть заливное на блюдо и украсить зеленью.

2 вариант.

В форму уложить пластинки рыбы, украшения и залить тонким слоем бульона. Убрать в морозильник на 10 — 15 минут, чтобы желатин схватился. Затем залить бульоном полностью и поставить в холодильник до полного застывания.

3 вариант.

В сливки добавить желатин, довести до почти кипения, но не кипятить. Полностью остудить. Нарезанную мелко рыбу залить 1 стаканом бульона, выложить полученное в форму и убрать в морозильник, чтобы желатин схватился. Поверх рыбного слоя налить сливки и вновь дать желатину схватиться, убрав на холод. Разложить на сливочном слое украшения и пластинки рыбы, залить сначала тонким слоем бульона, а после застывания – полностью залить бульоном и убрать в холодильник.

Приятного аппетита!